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四水 产 类（第1页）

四、水产类

海鲜比肉类含水分较多，容易吸引微波，故此熟得快而均匀，肉质能保持鲜嫩，是微波烹调中最受人欢迎的菜式。

鱼类尤其令人满意，爱吃鲜鱼的广东人，都交口称道用微波蒸鱼的好处。整条300至400克的全鱼，3分钟便蒸熟，原碟上桌，更不必顾虑清洗蒸具的麻烦。若遇上较大条的鱼，只要长度不超过转盘的直径，微波炉可以应付得来。

鱼柳及鱼块因去了骨头，质地划一，更易处理。鱼柳卷筒，或整片，或切双飞夹云腿去蒸，盖个琉璃芡，精美而易做。蒸鱼柳加上西式白汁，风味亦佳。

若利用烤盘，鱼块可以吉列，鱼排可以干煎，又或煎后盖个甜酸芡，都是轻而易举的好菜。

虾蟹及贝壳类海鲜，在微波炉内熟煮，有很多好处。

传统方法炒虾球或虾仁，要用较多的油或先行泡油然后回锅番炒，手续繁多而且火候不易控制，若把烤盘预热，加少量的油，很快便将虾炒好，质地十分爽脆。鲜虾肉打成虾胶，用以酿入其他作料，既熟得快，颜色又鲜明。整盘活虾，煮出来与白的虾无殊，但省去不少清洗的功夫。大只明虾，可在煎碟内煎香。

整只活蟹，可用微波蒸熟，拆得的蟹肉，用途甚广，是中式熟调不可缺少的好作料。此外，蠔、鱿鱼、带子、淡菜、龙虾等，在微波炉内部有甚佳的表现，进口急冻鲍鱼如澳洲青边鲍及南非纲鲍，用微波压力锅去煮的效果非常满意。

清蒸全鱼

作料：

鲜鱼1尾约340克（12安士）葱2条、姜2片切丝芫荽2条切4厘米段生粉1／2茶匙（随意）胡椒粉、盐各适量油2汤匙（可用至3汤匙）生抽2汤匙糖1／2茶匙十水2茶匙准备：

1、洗净鱼内外，抹干。用牙签戳破鱼眼以防爆开，稍洒些胡椒粉、盐在鱼面，以生粉薄抹鱼身（如用），加姜丝。

2、用小块铝箔，哑面向外，包住鱼尾较薄部分及鱼头近嘴处。置鱼于长形鱼碟（长度以30厘米为宜）上，以胶膜包紧。

做法：

1、大火热鱼3分钟，同时在炉火上中大火烧开生油。移鱼出炉，揭开胶膜，洒上芫荽、葱。再包好。

2、小碗内拌匀生抽、水及糖，大火热20秒钟。

3、油热时淋下鱼面，加生抽汁供食。

面豉蒸鱼头

作料：

大鱼头1个约450克（1磅）生粉1茶匙盐少许葱1棵切粒红椒1只去籽切环调味料：

面鼓酱1汤匙蒜头1粒拍碎生抽、绍酒各2茶匙糖1／2茶匙姜2片磨茸油1汤匙

准备：

1、鱼头洗净，切4×4厘米块，沥干水分，薄洒生粉拌匀，置深碟内。

2、调味料放入小碗内，用菜刀柄捣烂，以胶膜包紧，大火热30秒，加入鱼头内同拌匀。

做法：

1、为平均受热，将鱼头拨向碟之四周，中放一小玻璃杯或小鼓油碟，用胶膜包紧。

2、大火热3分钟。移出揭去胶膜及中央之小杯，拌匀后撒上葱花及红椒，再包好，大火热1分钟，搁置2分钟，供食。

三豉蒸乌头鱼

作料：

乌头鱼1条约400克（14安士）姜2片切丝熟油2汤匙葱1棵切粒红椒半只切丝三鼓料：

榄鼓8粒豆鼓2茶匙面鼓1汤匙糖2茶匙绍酒1茶匙准备：

1、榄鼓冲净梢浸切粗粒。豆鼓冲净加水1汤匙在小碗内浸软后加入榄鼓、面鼓、酒及糖，用胶膜包好，大火热30秒。

2、乌头鱼剖成两半，清除内脏及积血，用厨纸抹干水分，鱼肉向下平铺在长形鱼碟上。

3、以竹签戳破鱼眼以防在炉内爆开。用铝箔包住鱼头鱼尾较薄部分。

4、鱼皮上涂匀三鼓料，撤上姜丝并淋下熟油，用胶膜包紧。

做法：

置鱼碟于近转盘边沿处，大火热3分钟。小心揭开胶膜，加入葱粒及椒丝，重新用胶膜包好，大火热30秒钟。移出搁置2分钟后供食。

冬菜蒸鲩鱼

作料：

鲸鱼中上段1块约400克（14安士）盐1／2茶匙胡椒粉少许姜3片切细丝熟油2汤匙天津冬菜60克（2安士）调味料：