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三蛋 类（第1页）

三、蛋类

有时在微波炉煮出来的中菜，与用传统方法所煮的稍会不相同。往往我们要加以接纳，否则不如在炉火上煮好了。最显著的例子是煮鸡蛋。

中式的炒滑蛋，锅要极红，油要多，蛋打匀后倒进滚油内立刻移锅离火，把蛋铲匀便成，厨子可以完全控制火候。但在微波炉内情况大异。其一；炉门一关上，便不能再有所作为，无法铲拌；其二，微波在炉内分布不均匀，近盘边的蛋液先熟，要在加热中途搅拌一下，把未熟的拨向盘边。已熟的拨向中央。但先前已熟的部分即是热了两次，难免较硬，与传统方法炒出来的相比，欠了嫩滑。其三，微波炒蛋，与西式炒蛋颇为近似，膨松而微韧，不大合中国人的口味。

我们习惯了在饭面蒸水蛋，饭熟蛋也熟，不必操心火候，自自然然就蒸出表面幼滑，而内里没有蜂房的嫩蛋。但在微波炉内蒸蛋，不像蒸气在饭锅内流通得那么均匀。整碗蛋去加热，往往中心还未熟，而近碗边的地方已起蜂房，十分难于控制，非得依足菜谱不可。

煮滚水蛋，炒早餐蛋，效果还算满意。煎荷包蛋，煎芙蓉蛋一定要用煎碟。蛋白加了牛奶去蒸，凝固得远胜蒸水蛋，加热至中途又可加海鲜在面上同蒸。总之，鸡蛋不论是煮、煎或蒸，用微波去处理，熟得太快，成败只在分秒之间，火候的控制极之敏感而微妙，若能时加练习便可驾轻就熟了。

煮熟蛋

作料：

大鸡蛋1只

做法：

鸡蛋在圆的一端用针刺一个小孔疏气，将一块铝箔把鸡蛋完全包住，使光亮的一面向内，放在半公升的玻璃量杯中，加冷水盖面，大火热8分钟。

若于这时食用，就是半生熟蛋。若加以搁置5分钟，就是熟蛋，在冷水内浸一下，可防粘壳。

提示：

如煮2只鸡蛋，用一个1公升的玻璃量杯，加水2杯。大火热10分钟后是半生熟蛋；搁置7分钟便成熟蛋。

滚水波蛋

作料：

大鸡蛋1个水1／3杯白醋2、3滴180毫升（6安士）玻璃杯1只做法：

小杯内加水及醋，大火热1分钟30秒。将鸡蛋打下，以牙签刺破蛋黄外膜数处，蛋白则刺多几次。胶膜包紧，中火（70％火力）加热1分钟。搁置1分钟后撕膜，供食。

提示：

如煮2只，用双倍大的杯，加入双倍的水，1／8茶匙白醋，大火加热2分钟30秒，打下鸡蛋，刺破蛋膜，包紧，中火热1分钟30秒，搁置2分钟。

煎蛋

作料：

大鸡蛋2只油2茶匙

做法：

1、大火预热煎碟5分钟，下油涂匀碟面，逐只打下鸡蛋，每边放一只。

2、以牙签刺破蛋黄2次，蛋白数次，大火热40秒钟。搁置至蛋凝固便可铲出供食。如欲煎两面，大火加热后将蛋翻面，大火多煎30秒钟才能搁置。

一般炒蛋

作料：

大鸡蛋2只油2茶匙葱1棵切小粒（随意）油1汤匙调味料：

鸡粉14茶匙（随意）盐、胡椒粉各适量准备：

大碗内打下鸡蛋，用挥打器或筷子打至均匀，下油多打几下，至蛋液微起泡沫，下调味料再打匀。若用葱粒可于这时加入。

做法：