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二汤 羹 类（第1页）

二、汤羹类

广东人无汤不欢。老火慢熬的汤更具食疗意义。如果读者梦想着在二、三十分钟内，微波炉可以为你完成一件非常费时的日常堡汤工作，那你一定会十分失望。

不错，美国的微波烹调专家一致推崇微波炉煮的鸡汤，既快又好，经饮食杂志测试过，亦认为是微波炉的一大杰作。但在一般中国人的心目中，这些鸡汤与作为汤底的上汤，虽然有别。在广东人而言，与“煲汤”何止距离一大截！

粤式堡汤，在主料亦有副料，而副料多为蔬菜，而且分量不轻，所用的容器一走要够大，方能盛载，一个五公升的深锅不能缺少。传统堡汤，要慢火堡到肉味渗进汤里去方算够火路。微波煮汤，先煮的是水，然后是肉，肉煮熟了，再由水把热力传入肉内，要很久方能出味。水也蒸发得快，往往水烧干了一半肉味仍未出来，要加水继续再煮。挥发了的蒸气，变成水点，附在炉壁上，吸纳了一部分微波，减低了效能，不见得特别省时，汤亦不够清。

至于滚汤，又是另一回事。水烧开了，下菜，菜接受了微波而成熟，原味仍然保留。继续下鱼片或肉片，也是独立成熟而不出味。若再煮下去，蔬菜及肉都会过火而汤味仍然稀薄。况且用微波滚汤，大部分加热时间都用在烧开水分，与在炉上烧水相比，不见得快多少，这也是微波滚汤的弱点。所以欲要滚快汤，仍得从沸水开始方为省时。

反而利用现成的上汤或罐头鸡清汤去做羹，用微波比较方便，更可以原锅上桌，减少清洗器皿的手续。而做羹必需下淀粉（生粉或粟粉）去稠结，像用微波做荧汁一样，只要把淀粉调好，拌进热汤去，加热移出搅拌一下羹便变稠。淀粉不会结块，这是最大的好处。

一般滚汤

作料：

猪肉或牛肉115克（4安士）软叶蔬菜225克（8安士）油2茶匙盐1／2茶匙（或适量）沸水21／2杯调味料：

生抽2茶匙绍酒、生粉各1茶匙麻油1／4茶匙糖、胡椒粉各少许油1茶匙准备：

1、猪肉或牛肉逆纹切成薄片，放入小碗内，加调味料拌匀。

2、蔬菜洗净切5厘米的段。

做法：2公升深锅内放入油、盐，大火热1分钟，加沸水及蔬菜，盖好，大火热4分钟（如用冷水下锅，大火热9分钟）。下肉片挑散，再盖好，大火多热2分钟。试盐味，拌匀原锅供食。

提示：

鱼片滚汤可照“坠火鱼片汤”做法。

坠火鱼片汤

作料：

皖鱼肉140克（5安士）油、生抽各2茶匙姜2片切丝沸水2杯茶瓜丝1汤匙皮蛋工个切六块芫葵3棵切段盐少许做法：

1、鲸鱼切片，用油、姜丝及生抽拌匀。

2、2公升深锅内加沸水、茶瓜及皮蛋，盖好，大火热2分钟。

3、拌入鱼片及芫荽，盖回，大火热1分钟，放置2分钟后拌一下，试盐味即可供食。

咸蛋节瓜肉片汤

作料：

猪肉片1份（见“一般滚汤”）节瓜1个约250克（9安士）卤蛋2个干草菇15克（1／2安士）沸水4杯准备：

1、照“一般滚汤”谱切好肉片并调味。

2、草菇除沙泥，用半杯水浸软，留浸菇水。

3、节瓜去皮切骨牌块。卤蛋分黄、白，蛋黄一分为二。

做法：

1、3公升深锅内放入沸水、草菇、浸草菇水、切瓜及蛋黄，盖好，大火热12分钟。加入肉片挑散。

2、打散卤蛋白，拌入汤内，盖回，大火热2分钟，下盐或不下盐俱可，原锅供食。

提示：

切瓜可代以同分量之冬瓜。

变化：鲜菇丝瓜豆腐牛肉片汤

作料：

牛肉片1份（“一般滚汤”）丝瓜1条225克（安士）鲜草菇85克（3安士）软豆腐180克（6安士）油2茶匙盐1茶匙或适量姜1片沸水3杯准备：

1、照主谱“一般滚汤”腌好牛肉片。