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六肉 类（第1页）

六、肉类

在西式烹调上，煮大块牛肉，微波炉做得十分差劲，可说得上声名狼籍。制造商及微波专业组织历年继续研究，仍然未有对策。微波烹调专家的菜谱也只能指定要用某一定部位的牛肉，一定的分量，一定大小的盛器，和一走的时间，违反任何指定，把肉煮干了，全由贵客自理，专家无法解释理由。

这么看来，食肉国的专家尚且无可奈何，不重视牛肉的中国人，实在不必强求微波炉去做不能胜任的工作。兑且大块牛肉也不是中菜的特色，如有需要，依传统方法去做好了。

微波煮肉，脂肪融化而又流得快，导致肉易煮得干硬。香港屠宰的牛肉，未经成熟嫩化的程序，肌理组织间的脂肪又少，大件固然难以处理，就算切了片或绞碎，用微波去煮仍然不够滑嫩。进口的牛肉，甚至速冻的反而有满意的效果，其中以北美的牛肉为最佳，读者如侨居外国，很容易买到质素高的牛肉，自不会构成问题。

西方人以牛肉为肉，中国人多数以猪肉为肉（回教徒例外）。中式家常菜，猪肉是不可缺少的作料，所以这部分的菜谱，分别介绍肉饼、肉片、肉丝、肉末的基本做法，而配料则可由读者自行选择，随意变化。

至于红烧大块的牛肉和猪肉，会在个别的菜谱内讨论，而利用微波压力锅，则是一个可行的办法。

羊肉在香港不象在华北流行，这里只介绍两个菜谱。在粤式烹饪，羊肉与牛肉的处理及烹调方法，除了香料可能多加些，其余大致相同。读者可按牛肉的菜谱用于羊肉。一般来说，微波煮的羊肉都很嫩口，不像牛肉容易煮韧。

一般蒸肉饼

作料：

绞碎猪肉225克（8安士）

调味料：

水2汤匙生抽、绍酒各2茶匙麻油1茶匙糖1／2茶匙生粉2茶匙胡椒粉少许盐适量油1汤匙（或可用至2汤匙）准备：

深碟内置绞碎猪肉，加入水拌匀，稍待片刻使水分渗入肉内再下其余调味料，用筷子大力搅拌至上劲便可装碟。

以上是肉饼的基本准备方法。下面几个变化菜谱分别介绍肉饼与不同副料的排放方法。

变化1：卤鱼蒸肉饼

作料：

一般蒸肉饼料1份（见主谱“一般蒸肉饼”）卤鱼1块60克（2安士）姜2片切丝油1茶匙

做法：

1、卤鱼稍冲一下，上涂点油。

2、碎猪肉按主谱“一般蒸肉饼”拌好，置直径20厘米之深瓷碟中，将肉饼先拨平，再将中央部分拨向四周使成一浅窝，上放卤鱼，面上放姜丝，再加油。

3、以胶膜包紧，置转盘中央，大火热3分钟。搁置3分钟后原碟供食。

玉环酿肉

作料：

碎猪肉180克（6安士）冬菇4只浸软，留浸菇水虾米1汤匙浸软，留浸虾米水油1汤匙节瓜3个约560克（l磅4安士）鸡清汤3／4杯调味料：

冬菇水2汤匙生抽1汤匙绍酒、麻油各1茶匙糖1／2茶匙胡椒粉少许生粉1茶匙葱1棵切碎

芡汁料：

生粉1茶匙浸虾米水1汤匙麻油1／2茶匙盐少许准备：

1、冬菇及虾米均切细粒，置玻璃量杯内加油大火热1分钟，搁置待冷。

2、猪肉加浸菇水及生抽同拌匀，以筷子顺一方向搅至上劲，依次加入其余调味料时，方下虾米及冬菇同搅匀，冷藏一小时。

3、节瓜用小刀背刮去皮，但不可刮太深，否则难以保青。切平两头，再切3厘米高之瓜段，共12段。

4、用小刀挖去中央瓜瓤使成瓜环，沿边排在一直身之玻璃批盘内，加入鸡清汤，胶膜包好。大火热10分钟，加热中途将瓜环翻面一次。

5、移出瓜环排在疏箕内沥水，稍后用厨纸吸干爪环内水分，薄涂以生粉。每个酿入猪肉，拨平面底，沿边排在先前有鸡汤之批盘内。再包好。

做法：

大火热酿瓜环5分钟。调匀芡汁料，倒入盘中央与汁液和匀，大火热1分钟。移出用小匙浇汁液在瓜环上原盘供食，或转盛瓜环至深碟上，淋下芡汁供食。

提示：

如想酿肉较香，可用烤盘将瓜环煎至肉色金黄方加热焖软。

■油肉片豆腐

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