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五家禽类（第1页）

五、家禽类

家禽只要不是成只，微波炉煮得特别嫩滑。不论切块、片、了或丝，化整为零，尤其去骨以后，处理极其方便。

整只家禽在微波炉内难有满意的成绩，想系：1、家禽的皮、骨及肉的结构及厚薄都不相同，受热不匀，在所难免。

2、脂肪吸引微波快，家禽的皮下脂肪很快便被微波熔化，引致皮变得薄而且韧，失去了传统全只家禽特有的丰满而光滑的外表，颇不雅观；3、微波只能在食物5厘米深的范围内加热，但家禽有骨架，放在炉内，骨架向上部分可能已越出微波彼长的范围。而最厚肉的地方或骨架底部的肉，微波更是鞭长莫及，便要靠已受热的地方把热力慢慢地传导进去，引致热力不匀。

因此家禽宜切件，每件又可按形状大、小、厚、薄去安排，以便平均接受热力。斩成一口一块的大小以外，更可以在加热中途搅拌一下，会熟得较快，也较均匀。去了皮，出了骨的净鸡肉，是最佳的微波作料，若在烤盘内炒一下，食味及质感都可追上传统方法，而用油量特少。

此部分的菜谱，以鸡为主。鸭太肥，太大，微波炉做得不好。鸽子个子较细小，容易处理得多。春鸡及一种饲养的小野鸡，大小适中，正合微波炉之用。

盐蒸鸡及豉油鸡这两个菜谱不算太理想，作者已竭尽所能而无法改善，实属憾事。但椒盐鸭及醉鸽是很好的冷菜，可以经常烹制。

冬菇腊肠蒸鸡

作料：

鲜嫩鸡1只，约675克（1磅8安士），宰净计大冬菇4只红枣4个腊肠1条姜2片切丝葱白2条切3厘米段调味料：

蠔油1汤匙生抽、糖、麻油各1茶匙绍酒2茶匙生粉1．5茶匙盐、胡椒粉各少许油1汤匙

准备：

1、冬菇用1／3杯水浸软，拧干水，每只斜切6片。浸菇水留用。

2、红枣用热水浸软，去核，每个切6份。

3、鸡切出胸肉，两腿、两翅，去骨斩件，其余部分留作煮汤用。

4、腊肠在炉火上蒸熟，切薄片。

5、置鸡块于中式圆形深碟内，调好味料拌入鸡块内，加冬菇及姜葱拌匀。

做法：

1、将鸡块平均排在碟边，最好中间能留个5厘米直径的空位。洒2汤匙冬菇汁在鸡块上，包紧，大火热2分钟。

2、将鸡块翻个面并加入腊肠同拌匀，包紧，大火再热2分钟。搁置2分钟。原碟供食。如觉味淡，可于此时加些盐调味。

提示：

可依“西式鸡汤”菜谱将鸡骨及内脏煮汤。

麻油鸡

作料：

鸡腿2只重约580克（1磅4安士）麻油2汤匙姜1块约2厘米厚，切薄片蒜头2粒拍碎

调味料：

绍酒、老抽各1／4杯黄砂糖2汤匙准备：

1、洗净鸡腿，撕去多余脂肪，横斩成2厘米厚块。

2、置鸡块于2公升深锅中，加盖，大火热5分钟，移出用冷水冲净血水，以厨纸拭干。

做法：

1、洗净深锅，加入麻油及姜蒜，大火热2分钟。鸡块、酒、老抽及糖一同加入锅内，以胶膜包好，覆上一小角疏气，大火热8分钟。

2、如此时汁液尚多，可揭去胶膜，大火多热2分钟收汁。原锅供食。

咖喱鸡

作料：

光鸡1只900克（2磅）马铃薯225克（8安士）甘笋180克（6安士）洋葱180克（6安士）油2汤匙蒜茸1茶匙咖喱粉2茶匙（或多些）椰汁1．5杯盐、胡椒粉各适量红椒1只切碎腌鸡料：

盐1茶匙胡椒粉1／4茶匙粟粉2茶匙准备：

1、光鸡去背骨留作他用，斩其余成12块（上腿2，下腿2，翅4，胸肉4）。

2、马铃薯及甘笋均切滚刀块，分别用胶膜包好。马铃薯大火热2分钟，甘笋大火热1分钟。待用。洋葱1分为2，再分为4。

3、3公升深锅内排鸡块成一层，皮向下，加盖，大火热5分钟。取出倒去血水，洗净鸡块，以厨纸揩净，洒下盐及胡椒粉，用前方扑上粟粉。

做法：