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第105章 鸡（第1页）

第105章鸡

第二日一早，他们就来到了比赛场地，长院。

长院那两扇厚重的朱漆大门在晨光里豁然洞开时，一股混杂着草木清冽与隐隐烟火气的风扑面而来，吹得许桑柔额角碎发微扬。

她递上那份赛帖，守门婆子仔细核验了名姓籍贯，目光在她身上，似乎是惊讶她的年纪，看了好一会儿，这才侧身放行。

门内，恍若闯入另一个世界。

这曾属于花商的精致园邸，此刻被精心改造成了一座游园。

庭院正中。一方铺着猩红绒毯的紫檀长案后，七张高背太师椅虚位以待。

案上香炉轻烟袅袅，茶盏已备。那里是评判的席位，听说有退隐的刘御厨、三位府城巨贾、两位官学大儒，每一个都是见多识广的老饕。

“许娘子，这边请。”一名青衣小使引他们走向大厨房中最右侧的灶台位置。

她目光飞快扫过其余四座灶台后忙碌的身影，皆是男子，或壮硕沉稳，或精干利落，眼神交汇间有审视，有估量，更多是沉凝如水的专注。对手的气息，如同无形的弦，瞬间绷紧了庭院的空气。

一声清越的铜锣响彻长院。

“时辰已到！”主事声音洪亮，压下了所有细微的嘈杂，“琼宴赛终试第一轮，题为‘鸡’！食材仅限大厨房所备，不得外求！时限，两个半时辰！”

一个“鸡”字，简单至极，却又包罗万象。烹饪鸡简单，但是如何能烹饪出把这群见多识广、挑剔入骨的老饕们都食指大动的鸡，属实是困难，再加上五位参赛者更是各县的佼佼者，谁手上没有传家的厨艺？故而要能从中脱颖而出出更是难上加难。

刹那间，灶台区域火热了起来。

左首第一灶的壮硕汉子，手快如风，已从堆叠如山的食材里精准地抓出两块肥硕的鸡胸肉，又取过一大盆冰水湃着的鲜嫩豆腐。刀光一闪，鸡胸肉被极快地剔去筋膜，刀刃在砧板上化作一片模糊的银影，密集如骤雨敲打芭蕉叶。剁肉成茸的声音急促而富有韵律，那是要做“肥鸡豆腐”，这道菜的特点就是将鸡肉化作豆腐之形，取其极致的滑嫩。

第二灶的中年人，选了处理好的、最肥硕的整鸡，又从琳琅满目的干鲜海味里，取出了泡发得晶莹饱满的鱼肚、鲍鱼、海参，甚至还有一小把名贵的干贝。他手持一把细长的尖刀，小心翼翼地在鸡腹下划开一道精准的口子，动作轻柔得如同绣花。

第三灶的掌厨，气质儒雅些。他取过几枚硕大的鸡蛋，只取那澄澈如水的蛋清，倾入一只青瓷大碗。接着是鸡胸肉，同样被剁成极细的茸泥，与蛋清混合，加入微量盐花，一双竹筷便开始在碗中急速搅打，动作轻柔却带着奇特的穿透力，碗中渐渐泛起细密洁白的泡沫。这是“芙蓉鸡片”的路数，追求的是形如芙蓉花瓣，入口滑嫩无匹。

第四灶的大娘子，眼神锐利。她舍弃了整鸡，只取鸡腿最嫩滑的部分，同样剁茸，却混入了精心切碎的瑶柱丝。案板上，一大块上好的猪肥膘被细细切碎，与鸡茸、瑶柱一起摔打起劲。那“啪嗒、啪嗒”富有弹性的摔打声，许桑柔瞟了一眼，便知道她怕是要做“狮子头”或“丸子”。

许桑柔站在最末端的灶台前，四周那令人眼花缭乱的备料景象、刀砧的急响、食材被处理的细微声响，如同潮水般涌来，她却沉静下来。

评判席上坐着的，可谓是尝尽府城、甚至是天下奇珍的老饕。

平日里大家颇爱用鸡做些油脂丰富、口味香辛的菜，这些大厨们必然也思考过这一点，这次比赛诸位贵人文客作为评判，这些大厨们恐怕会别出心裁地做些清淡雅致、贵气精致的菜品来。果然，许桑柔瞟一眼就大略知道了他们要做的菜品是什么了。

今日参赛的掌厨们摒弃常用的把鸡肉做得重口清淡雅致？精致贵气？这些路子固然稳妥，但许桑柔偏偏不一样。

她偏要反其道而行之。

她深吸一口气，不再看旁人，转身走向那堆积如山的食材。拿了处理好的几只肥嫩的子鸡、几根茄子、干香菇、冬笋、各色杏仁、核桃等干果、还有密封的糟油、香油。

而闵流照则作为帮厨在努力地保持灶火的稳定。

两只肥嫩的子鸡被利落地斩下鸡脯肉，剔筋去皮，雪白的鸡肉置于冷水中漂去血沫。接着将那几只鸡腿斩成大小均匀的小丁，用细盐、姜汁、少许黄酒抓匀腌上。最后是那几只光鸡身上片下的大块鸡皮，放入一口小铁锅中，加入少许清油，开始用小火耐心地熬炼。很快，清亮喷香的鸡油开始滋滋渗出，浓郁的油脂香气霸道地弥散开来，引得邻近灶台的对手都忍不住侧目。

炼鸡油的同时，她双手飞快地处理那些茄子。去皮，切成骰子大小均匀的茄丁。动作快而稳，每一刀落下都带着一种沉稳的韵律。

茄丁堆满了一大白瓷盆。冬笋、泡发好的香菇也被切成同样大小的细丁。杏仁、核桃仁用小火在另一口小锅里焙烤，直到散发出浓郁的坚果焦香，取出略略拍碎。案板旁，渐渐堆起色彩纷呈的小山，有莹白的笋丁、深褐的香菇丁、嫩紫的茄丁、棕黄的果仁碎。

熬好的鸡油清亮滚烫，被小心地滤入另一口稍大的铁锅。

许桑柔端起那盆茄丁，毫不犹豫地倾入滚油之中。

霎时间，茄丁在金黄透亮的鸡油里翻滚，生涩的茄气被滚油瞬间逼退、瓦解，取而代之的是一种难以言喻的、混合着植物清甜与动物油脂醇厚的浓香。

她手持长筷，专注地拨动着锅中的茄丁，掌控着火候。

油温不能过高，否则外焦里生，亦不能过低，否则吸油疲软。渐渐地，茄丁的边缘开始泛起迷人的金边，体积缩小，质地变得酥韧，吸饱了鸡油那深入骨髓的荤香精华。