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蟹黄白菜（第1页）

蟹黄白菜

（主料辅料）

大自莱三棵姜汁15克

净蟹黄25克清汤1000克

味精1克葱姜油75克

精盐5克绿豆淀粉4克

（烹制方法）

将大白菜去掉五六层外帮，取菜心长的20厘米为佳，用刀纵劈成四瓣，洗净。将白菜下开水锅一滚即出，过凉后，置于30℃—35℃的温汤中浸煨两小时。

炒勺加葱姜油75克，用小火煸蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中备用。

将白菜心置汤勺中，加350克煨菜清汤，上火烧开，加入精盐3克后，用小火煨3至5分钟。然后，用筷子将其摆人特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形。汤勺加蟹黄油少许，上火沏入清汤100克，加精盐2克、味精1克，搅入绿豆淀粉4克，成“米汤芡”淋在白菜上，再用炒勺将蟹黄油汁煸热后，覆于菜上即成。

（工艺关键）

要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看；汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观。

白菜要用新鲜的青口白，或包头白。

（风味特点）

“**黄时蟹正肥，菜蔬淡季藩为美。”在北京每年的八、九月份，河蟹和白菜几乎同时上市。聪明的“京菜厨师”将两者相配成菜，制成了许多时令佳肴。“蟹黄白菜”便是一款倍受国内外人士喜食的美味。

蟹黄即雌蟹的卵块，色泽金红。蟹油即雄蟹的膏胆，呈白色半透明状。二者滋味鲜美，营养丰富。李白写有“螃蟹即金液，糟丘是蓬菜，且须饮美酒，乘月醉高台。”的美好诗句。

此菜若用“蟹油”代替“蟹黄”，史为“蟹油白菜”，操作方法相同。

此菜白中透绿，蟹味清鲜，油红荧亮，食后无渣。