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拔丝苹果（第1页）

拔丝苹果

〔主料辅料〕

烟台青香蕉苹果面粉125克

300克酵母100克

白糖150克干淀粉25克熟猪油1000克熟芝麻10克

（实耗75克）

〔烹制方法〕

将苹果洗净，去皮、核，切成直径为2厘米的圆球，均匀地滚上一层干淀粉备用。

面粉、酵母和水搅成糊状，炒锅内放入熟猪油，烧至六七成热时，将苹果沾上发酵糊，下入锅内炸至呈浅黄色时，捞出控净油。

炒锅内留少许底油（约25克），加入白糖用小火炒制，待糖融化炒至略呈浅红色时，迅速将炸好的苹果倒入，颠翻均匀，使原料挂上糖汁，再撒入熟芝麻，倒入抹好油的盘中，外带一碗凉开水上席。

〔工艺关键〕

制糊时要用温水，以便糊充分发起。

炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料。

炸苹果时，最好采取重油的方法。

〔风味特点〕

拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴。

此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。