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炒七巧（第1页）

炒七巧

[主料辅料]

泰山山鸡脯75克葱花10克鸭腰75克姜末5克熟白肚75克蒜片10克水发蹄筋75克精盐6克水发海参75克味精3克水发鲍鱼75克料酒15克汶河桂鱼肉75克酱油15克冬菇30克清汤100克菜心20克花生油500克鸡蛋清2个花椒油10克湿淀粉60克

〔烹制方法〕

将鸡脯肉用清水漂净，用刀片成0。2厘米的薄片，鱼肉片成厚0。3厘米的长方片，鸡肉、鱼片分别盛入碗内，加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用。

海参、鲍鱼、白肚分别用刀片成抹刀片，用开水一氽捞出；鸭腰洗净，凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半；蹄筋摘净毛和杂质，切成长条片状，用开水一氽，过凉水捞出轻轻挤净水分；冬茹片成0。3厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出。

取碗1个，加入清汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用。

炒勺加油500克，烧至四五成热时，分别放入鸡片、鱼片划熟捞出。

勺内留油50克烧热，如葱、姜、蒜炒出香味时，加入海参、鲍鱼，鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒，烹人米酒、酱油，再加入鸭腰、鱼片、菜心、冬菇快速颠翻，并倒上芡汁，翻炒均匀，淋上花椒油装盘即可。

〔工艺关键〕

必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯。

鸡脯肉、鲜桂鱼皮，上浆浓度要适宜，用清油划熟，油的温度控制在四成左右，过高易粘连，低了则会脱糊。

碗芡口味要准确，荧汁浓度要恰当。

〔风味特点〕

此菜是泰安的传统名菜。用7种不同的珍贵原料，包括天上飞的，地下跑的，海中游的。经厨师精心设计，巧妙搭配，爆炒而成，风味独特，故名炒七巧。菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味美异常。