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带子上朝（第1页）

带子上朝

〔主料辅料〕

鸭子1只1500克精盐2克花椒2克鸡油10克鸽子1只酱油50克白糖25克花生油1500克葱10克（实耗l00克左右）清汤250克绍酒75克姜10克桂皮0。5克湿淀粉30克

〔烹制方法〕

将鸭子、鸽子煺毛洗净，从脊背切开挖去五脏，洗净。鸭子去嘴留舌、鸽子去嘴，用酱油、绍酒（共75克）腌渍30分钟。葱切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包。

把炒锅置火上，加入花生油烧至八成热，放鸭子、鸽子炸成枣红色时捞出，倒出锅内油。

砂锅中放锅垫，再放上鸭子和鸽子，置入香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤（150克），用旺火烧开5分钟，改用慢火煨炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，鸽子置鸭子怀里。

将炒锅放火上，加花生油（25克）烧热加白糖炒汁，烹入清汤（50克），加香鸭原汤汁（100克），烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭、鸽子上即成。

〔工艺关键〕

鸭、鸽必须用微火炖至酥烂，虽成形而易于脱骨。

若用孔府青铜鸭池盛装，是招待皇帝的格局。

〔风味特点〕1。“带子上朝”，始于清朝。孔府自被封为“衍圣公”后。享有当朝一

品官待遇，并有携带儿女上朝的殊荣。光绪二十年（公元1894年），76代“衍圣公”孔令贻母带其儿媳进京为慈禧太后祝寿返回曲阜，族长特地为其设宴接风，内厨为颂扬孔氏家族的殊荣，用一只鸭子带一只小鸭，经炸及烧后，制成了一道汁浓味鲜的菜肴，取名为“带子上朝”，以示孔府代代做官、辈辈上朝，永受朝廷赏识。

2。此菜色泽深红，汁浓味鲜，禽肉酥香，盛器别致。