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荔枝带鱼（第1页）

荔枝带鱼

〔主料辅料〕

大带鱼500克玉兰片丁5克精面粉l00克精盐6克葱头丁8克青豆6克清汤250克味精3克胡萝卜丁5克清油750克白糖35克番前酱25克冬菇丁5克湿淀粉20克醋20克香油3克

〔烹制方法〕

将带鱼切去头、尾，并剔去鱼刺洗净，鱼肉皮面朝下，先用斜刀在鱼肉上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后切成边长约3。5厘米的三角块，用醋、精盐、味精喂口。

勺内放油700克，烧至七成热时，将鱼块沾匀面粉，再将三角捏起，肉面朝外呈圆形，放油内炸熟呈金黄色，成荔枝状时捞出控净油。

炒勺烧热，留底油25克，加入番前酱、白糖略炒，再加葱头丁、胡萝卜丁、玉兰片丁、冬菇丁爆锅，加醋、清汤、精盐、味精烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入带鱼、青豆，淋人香油搅匀，盛在盘内即成。

〔工艺关键〕

带鱼初加工时，下刀要准确，既能剔除鱼刺，又能保持鱼肉完整。

鱼剞荔枝花刀，刀距均匀，深浅一致。鱼经油炸后，能充分翻起呈荔枝状，形状美观。

炸鱼油温，以七八成热为宜。过高，鱼肉易焦糊；过低，鱼易塌在锅里。

〔风味特点〕“银花烂漫委筠筐，锦带吴钧总擅场，千载专诸留侠骨，至今匕著尚飞

霜”。这是清初著名诗人宋婉写的四首海上杂诗之一，是描述带鱼的。带鱼，又名刀鱼、鳞刀鱼、白带、牙带，是海产四大经济鱼类之一。脂肪多，肉质肥美，含有丰富的营养成分，颇受消费者欢迎。我国沿海均产，其中以东海产量最多。渤海和黄海的主要产地有连云港、威海、烟台、秦皇岛、营口、旅顺、大连等地。