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家常熬鱼（第1页）

家常熬鱼

〔主料辅料〕

新鲜鲅鱼750克味精3克面酱20克大料4克葱段10克香菜段5克料酒10克酱油25克姜片5克清汤500克醋10克精盐3克花椒2克香油10克

〔烹制方法〕

将鲅鱼去鳃，去内脏洗净，斜刀片成厚约3厘米的马蹄形块。将鱼块放开水一悼，捞出控净水。

勺内加底油，加面酱炒熟并散开，再依次加入清汤、料酒、醋、酱油、葱姜、花椒、大料、鱼块，用慢人焖熟，捞出鱼块放在盘内。原料去掉花椒大料，加香菜梗，滴上香油，浇在盘内即可。

〔工艺关键〕

炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味。

鱼块改刀大小均匀一致。

亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。

〔风味特点〕“家常熬”是鲁菜中常用的家庭做法，在胶东地区海边渔乡广为流行，

而以烹任之乡烟台为最。此菜由红炯烹调技法演变而来，成品主料不过油，汤汁不勾芡，色泽深红，鲜嫩适口，半汤半菜，操作简便，既是佐酒佳肴，又常作饭菜。