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烧五丝（第1页）

烧五丝

〔主料辅料〕

水发海参50克精盐4克水发鱼肚50克鸡蛋清50克绍酒4克玉兰片10克猪瘦肉100克芝麻2克味精4克蛋糕10克鸡肉100克熟花生油500克清汤500克葱姜10克猪腰50克香油5克湿淀粉30克酱油20克火腿10克

〔烹制方法〕

将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝。葱姜切成细丝。

鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好。

将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一氽，捞出控净水分；猪腰丝用水一分再放七成热油中一冲，控净油。

炒锅内加入花生油，中火烧至四成热，将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟。捞出控净油，炒勺内留油25克，用葱姜丝爆锅，烹入绍酒，加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤，烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入汤碗内，撒上火腿丝即成。

〔工艺关键〕

猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂。

勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡。

〔风味特点〕

20世纪初，烟台名店“东坡楼”餐馆以制作烧烩菜见长，该店名菜“烧三丝”深受食者欢迎。后来又增加了两种海味原料，制成“烧五丝”。成品半汤半菜，咸鲜适口，最宜醒酒下饭，清淡爽口，风靡省内，成为山东传统名菜。