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鱼茸什锦（第1页）

鱼茸什锦

〔主料辅料〕

牙片鱼肉200克熟虾仁20克水发鲍鱼20克精盐）6克猪肥肉50克熟火腿20克葱姜汁6克味精3克什锦丁200克冬笋20克葱姜汁5克料酒4克水发海参20克水发鱼肚20克青豆10克清汤500克熟鸡肉20克水发蹄筋20克熟花生油25克湿淀粉15克熟时肉20克水发冬菇20克鸡蛋清75克香油5克

〔烹制方法〕

牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。

将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成1厘米左右的方丁。

炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。

炒勺内加花生油25克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

此菜的关键是制泥。泥稠，质感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。

什锦丁氽制时，水温以八成开为宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影响造型。

〔风味特点〕

此菜将十几种烟台名产共烩一处，具有浓郁的地方风味，是胶东特色英肴，民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，颇得食者青睐，成为有口皆碑的山东名菜。