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豆豉炒苦刺花（第1页）

豆豉炒苦刺花

〔主料辅料〕

苦刺花800克

味精2克

豆鼓100克

胡椒粉2克

腊肉100克

辣椒油10克

水腌菜50克

猪油50克

精盐5克

〔烹制方法〕

苦刺花去把洗净，人沸水余透捞出，人清水中浸泡1～2天，除去苦涩味，取出挤干水分。腊肉用温水洗净，剁碎。臃菜剁碎。

炒锅上火，注入猪油，烧至七成热，下豆鼓炒酥，加肉未炒散，放苦刺花炒透，加盐、味精、胡椒、辣椒油，簸锅数次，下腌菜，炒匀即成。

〔工艺关键〕

苦刺花清香，其味苦涩，必须沸水焯透，再用清水浸漂1～2天，除去苦涩味，然后入菜。

〔风味特点〕

“南方人嗜豉，北方人嗜酱”。豆鼓是南方人民不可缺少的咸菜和调味品。豆豉最早称作“幽菽”，秦代改称豆鼓，汉代豆鼓生产已相当发达，商人龚少翁卖鼓“获利多至一万万”。豆鼓有咸。淡两种，淡者不加盐，多作药用。豆鼓的营养价值，几乎与牛肉相等，含蛋白质19。5～39。3％。豆子在发酵过程中产生大量氨基酸，所以用作调味品极鲜美。

云南哈尼族生产的豆鼓，被称为“哈尼味精”，逢菜必用。用黑豆做出的豆鼓，含有丰富的植物黑色素，可以乌须发、驻容颜。豆鼓炒苦刺花，是云南哈尼族的家常菜，极富山野风味。野菜细作，咸辣酸香，苦凉解热，兼作药膳。