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笋饺（第1页）

笋饺

〔主料辅料〕

鲜竹笋600克

味精2克

肥猪肉250克

花椒油2克

瘦猪肉250克

胡椒粉2克

鸡蛋2个

酱油20克

精盐40克

香菜未20克

湿淀粉40克

肉清汤400毫升

葱花40克

蒜泥4克

韭菜40克

芝麻油4克

〔烹制方法〕

竹笋剥去外衣，切去底根，片成圆薄片的饺皮，放人清水中漂去异味，入沸水锅中掉透，再漂，控去水分。猪肉剁成泥，入碗加入葱、韭菜、盐、味精，拌匀成馅。鸡蛋磕人碗，加湿淀粉调成糊。

将馅置饺皮中间，对折成饺形，用蛋糊粘合接口，人笼蒸15分钟即熟。另用小碗放入花椒油、芝麻油、蒜泥、胡椒粉、酱油、肉清汤、香菜末兑成味汁，浇入饺碗内即成。

〔工艺关键〕

笋饺不可久蒸，现做现吃，亦不可回笼再蒸，以保持笋味清香。

〔风味特点〕

云南哈尼族，聚居哀牢山麓，村寨掩映在翠竹之中，家家户户嗜竹笋，不仅烧烩煮炒，而且还制成笋饺。每当冬春之时，户户炊烟，家家笋香，好一派竹林风光，与明代高启《烧笋》诗描绘的一样：“幽然嗜烧笋，出土不容长。林下孤烟起，风吹似竹香。”

笋饺，是由笋皮代替面饺皮，包入肉馅蒸熟而成，故名。成菜色泽洁白，笋香馅嫩，皮嫩肉酥，咸鲜辛麻。