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玉木全烩（第1页）

玉木全烩

〔主料辅料〕

罐头玉米150克

精盐l尧

鸡腰4个

味精2。5克

鸭掌8个

绍酒0克

熟鸡皮10克

湿淀粉7。5克

水发鱼骨10克

鸡汤500克

油发鱼肚5克

葱段2。5克

罐头鲜蘑10克

姜片2。5克

净冬笋10克

姜汁l0克

鲜豌豆粒10克

碱2克

牛奶120克

熟鸡油50克

〔烹制方法〕

将鸡腰、鸭掌洗净，煮熟。鸡腰去掉脂皮，大个的破成两半。鸭掌去筋，去骨，每个切成3块，熟鸡皮切成与鸭掌同样大小的块。水发鱼骨洗净，切成1。65厘米见方的片。油发鱼肚切成长3；3厘米、宽1厘米的块，用温水洗净。鲜蘑大个的切成3块。冬笋切成长2。6厘米、宽1厘米、厚0。5厘米的片。

上述原料用开水余过捞出，沥去水分。用开水将碱溶化，放人鲜豌豆悼一下，捞出放在凉水中泡凉。

炒锅上火，放人熟鸡油，旺火烧至七成热，下人葱段、姜片炸成金黄色，烹入绍酒，倒入鸡汤，约煮20秒钟，捞出葱段，姜片不用。随即将来过

的鸡腰、鸭掌、鸡皮、鱼骨、鱼肚、鲜蘑和冬笋放人勺中，约烩20秒钟，再下人豌豆、玉米、牛奶和精盐，烧开后，用湿淀粉调稀勾荧，加姜汁和味精调味即成。

〔工艺关键〕

罐头玉米有玉米粒和玉米糊两种，烩制此菜，宜用玉米糊罐头。

〔风味特点〕

“玉米全烩”是北京鸿宾楼清真饭庄的时令风味菜，早在30年代就已闻名遐迩。现用罐头玉米，呈粥状，有一种特殊的鲜香味道。全年皆可制作。它烩制多种原料于一撰，故称为“玉米全烩”。成菜汤汁乳白，玉米鲜嫩清香，再配各种荤料，滋味醇厚。