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炒烙炸（第1页）

炒烙炸

〔主料辅料〕

烙炸250克

酱油30克

羊里脊肉100克

绍酒10克

葱丝20克

醋5克

姜末10克

芝麻油10克

蒜末10克

花生油500克

于淀粉10克

（约耗70克）

〔烹制方法〕

烙炸切成长3。3厘米，厚0。33厘米的片。羊里脊肉去筋后，横着肉纹

切成0。17厘米粗的丝。把葱末、姜末、蒜末一起放在碗里，加入酱油、绍酒、

醋、干淀粉和20克水，调成荧汁。

炒锅上火，注入花生油烧至八成热，下人切好的烙炸，翻搅着炸约4

至5分钟，炸焦呈深黄色，再下人肉丝一起稍炸一下。迅速将油滗出，一边翻动炒锅，一边徐徐淋人调好的芡汁，使烙炸和肉丝挂满荧汁，淋人芝麻油，颠翻两下即成。

〔工艺关键〕

烙炸制炸：绿豆面500克、凉开水1250克，搅拌成面糊。将烙炸铛（铁

制，直径约60厘米，中间微凹）放在微火上烧热，舀300克面糊倒在铛上，

用搂子（竹片或木片制的呈丁字形的一种工具）摊成3毫米的圆片。约烙3分钟，圆片呈黄色时，用铁铲沿四周起下，即为烙炸。

〔风味特点〕

“烙炸”是北京回族爱吃的一种食品，用绿豆面糊烙制而成。此菜烙炸酥香，肉丝鲜嫩，有浓郁的姜、蒜味道，食后盘内应不见荧汁。