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剁鸡糁（第1页）

剁鸡糁

［主料辅料］

仔鸡1只1500克

黄酒10克

精盐20克

干辣椒面20克

姜10克

野花椒3克

熟菜籽油50克

味精3克

［烹制方法］

将鸭宰杀，放血，褪毛，去食袋、气管和内脏，斩去脚爪，洗净后控干水分，剔除大骨，用刀背捶茸成肉泥，入盘，将全部调料一起放入，拌匀腌渍。装入陶罐，压实，密封罐口，置于阴凉处，腌制一周后即成鸡糁。

食用时，开罐取出鸡糁。吃法多样，如蒸吃，先将豆腐划成小块，装入碗内，罩上适量鸡糁，放在饭甑里与饭同煮。菜成，豆腐已浸入鸡糁的麻辣味，满口盈香，非常爽口。

［工艺关键］

鸡糁蒸食，大火气足，蒸约40分钟左右即熟。

［风味特点］

剁鸡糁，是苗族的风味腌制品。制作此菜，一须取肉连骨剁细，二要拌入调料密封腌制，成品鸡糁，香辣异常，味道浓郁，开胃可口。