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哈尔巴肘子（第1页）

哈尔巴肘子

〔主料辅料〕

前膀“哈尔巴”2000克

花椒1克

精盐10克

葱段10克

酱油20克

净葱白50克

芥末糊10克

姜片5克

甜面酱25克

蒜瓣5克

虾油10克

蒜泥10克

辣椒油10克

大料3瓣

〔烹制方法〕

将猪“哈尔巴”皮面上的毛刮洗干净，剔出骨头，入沸水煮3分钟，捞入清水锅中，加葱段、姜片、蒜瓣和用纱布包好的大料、花椒，用中火煮至五成熟，下入精盐，继续煮至近十成熟，捞出，将皮与肉片分开，分别切成5厘米见方的薄片。然后，先将肉皮摆在盘内，再将肉片盖在肉皮上，摆成圆形。

将葱白切成长6。5厘米的段，再切成细条，与蒜泥、酱油、芥末糊、甜面酱、虾油、辣椒油各盛一碟，连同“哈尔巴”肘子一起上桌，供自行蘸食。

〔工艺关键〕

煮哈尔巴肘子，至十成软烂，但不可过烂，以能改刀成薄片为度。

另配香菜末、芥菜末皆可。

〔风味特点〕

“哈尔巴”系满语，汉译之肩肿骨（又称琵琶骨）。在烹好上，指猪、羊、牛、鹿等动物大腿与小腿的关节部位。此处关节骨周围的肉瘦而鲜嫩，滋味醇美，入馔有独特风味，为人喜食。“哈尔巴肘子”一菜为天津风味“满汉全席”“四白菜”之一，是满族特有的风味名菜，咸香甜辣，肥而不腻，甘腴可口。