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砂锅羊头（第1页）

砂锅羊头

〔主料辅料〕

净羊头1个2500克

姜汁2。5克

绍酒2克

水发香菇5克

味精5克

油菜心4根

白糖2。5克

鸡汤1250克

葱段10克

精盐1。5克

姜片10克

牛奶150克

熟鸡油150克

湿淀粉25克

〔烹制方法〕

择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮至七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），择去血管和油膜，撕去舌皮，捋掉耳皮。然后，将每只羊眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水永二三次（每次放绍酒10

克、姜汁0。0克），沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。

炒勺置旺火，放入熟鸡油，烧至七成热，下葱段、姜片，炸成金黄色，烹上绍酒10克，倒入鸡汤烧开。约2分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油l00克，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤。然后，倒进大砂锅里，下入羊头肉，煮4至5分钟，加入精盐、绍酒0克，姜汁0克，香菇，

煮4至5分钟，待羊肉已烂，汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，和调稀的湿淀粉勾芡即成。

〔工艺关键〕

此菜在烹调中要用鸡汤，经长时期的煨煮，使汤香与肉香融合为一体；加之采用了能使菜肴保持原汁原叶的砂锅来烹制，风味便不同于一般。宜于冬季食用，可配蒜泥、香菜同煮。

〔风味特点〕

羊头，原料平常，经清真名师巧制，成为众**赞的清真风味名馔。此菜上席，香气扑鼻，汤色如奶，羊头肉软烂鲜美，炙热可口，回味悠长。