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炖牛舌尾（第1页）

炖牛舌尾

〔主料辅料〕

黄牛尾1根1500克

葱20克

胡椒粉5克

黄牛舌1只1000克

草果10克

大料10克

精盐20克

姜30克

花椒5克

〔烹制方法〕

牛尾1根，在每一骨节缝处，切进约23深，不切断，再放入清水中漂洗干净，滤去水分。牛舌洗净，下沸水片刻，至牛舌表皮起泡，捞出，撕去表皮。

炒锅上旺火，注入清水4000毫升，放牛尾、牛舌，氽透，捞出，牛舌改条。

另用炒锅一口，放入牛尾、牛舌、注入清水，置旺火上煮沸，撇去浮沫，放入草果、大料、花椒、葱姜，改用小火，炖至酥烂。拆去牛尾骨头，上桌时再放入精盐和胡椒，装入汤碗，即可上桌。

〔工艺关键〕

浮沫要撇尽，文火慢炖，汤汁清澈，舌尾粑糯。

〔风味特点〕

炖牛舌尾是清真传统汤菜。以牛舌与牛尾同炖，牛尾筋多，牛舌肉厚，相得益彰。牛尾炖汤，汤味纯正，牛舌煮后，沙糯鲜香，肉质细腻。