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烩云头（第1页）

烩云头

〔主料辅料〕

生羊脑5000克

食盐20克

香油20克

味精5克

淀粉10克

胡椒粉8克

〔烹制方法〕

将生羊脑下入微开的水锅内，用慢火小开将羊脑烫熟后捞出，撕去表皮的一层薄膜，将羊脑一切两半，再切成约2厘米厚的片，炒锅里加入清汤，将切好的脑片氽透两次。

炒锅里放入清汤置火上，下脑片和适量的味精、胡椒粉、食盐，汤开后撇去浮沫，用水淀粉勾成米汤芡使汤汁变浓，淋入鸡油或香油，盛入汤盘或汤碗中即成。

[工艺关键〕

烫羊脑的水不要大开，以免煮飞表皮薄膜，致使形状不完整。

脑片用热水氽透两次，使其初步除去腥气。

〔风味特点〕

此菜肴为清真全羊席之一，汤汁洁白，脑质软嫩，味鲜不腻，入口即化，老少皆宜。