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双菇炖南蛇（第1页）

双菇炖南蛇

（主料辅料）

南蛇肉段1000克猪油30克口蘑25兑味精5克

花菇25克白糖10克瘦猪肉l00克精盐10克火腿100克料酒50克鸭肉l00克生姜50克姜汁10克竹蔗25克胡椒粉2克桂元肉15克柠檬叶丝5克**20克芫荽10克薄脆50克陈皮5克上汤500克

（烹制方法）

蛇段洗净后放入瓦锅内，加入生姜、桂元、陈皮、竹蔗和清水1500

克，煲1小时取出（原汤滤净），除净蛇骨，将蛇肉切成5厘米长、1厘米

见方的条，放入炖蛊内，加入姜汁、猪油，原汤，加盖密封，上笼蒸2。5小时取出待用。

将瘦猪肉、鸭肉下开水锅余一氽捞出，和火腿分别切成粗细均匀的条，放入大炖蛊内待用。口蘑、花菇用水胀发后，剪去菇蒂，洗净泥沙，挤干水分。净蛇肉取出，放入大炖蛊内，加入原汤、口蘑、花菇、上汤、猪油、鸡油、味精、白糖、精盐、胡椒粉、料酒，加盖密封，上笼蒸1小时取出，跟柠檬叶丝、**、芫荽。薄脆同时上席，即席揭盖便成。

（工艺关键）

须用鲜活南蛇，宰杀脱皮，再斩成肉段。

炖蛊要加盖密封，避免水蒸气渗入，保持原汁原味。

（风味特点）

中国人吃蛇始见于先秦《山海经·海内南经》，现今吃蛇以广东省为最，设有专门的蛇餐馆。广东常食的有万蛇、金蛇、灰鼠蛇、二索锦蛇、乌梢蛇等。蛇作原料，其肉、皮（又称龙衣）、胆、肝、肠、血等均可食用。蛇肉分蛇背、蛇腹。蛇背中有蛇柳两条，每500克一条蛇，只能得到蛇柳10克，味极鲜美。此菜蛇背、蛇腹肉同用，清汤本色，清香鲜，是为粤厨传统名馔。