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红烧果子狸（第1页）

红烧果子狸

（主料辅料）

果子狸l只陈皮末2。5克烤猪腹肉100克净柠檬叶2。5克水发香菇25克蒜泥0。5克炸蒜肉50克姜米0。5克姜片10克深色酱油8。5克

长葱条15克姜汁酒15克精盐2。5克绍酒25克

味精5克湿淀粉10克白糖1。5克淡二汤850克

胡椒粉0。1克花生油l000克蛇油10克（约耗125克）

芝麻油1克

（烹制方法）

1，将果子狸圈在铁笼里，用火钳撬开口。灌酒5至10克，待狸醉到口喷白泡时，用小刀割断喉部放血，然后用70℃的热水浸烫女毛，用稠草火燎去细毛，刮洗干净，开肚去内脏，洗净后，取肉750克，切成重约20克的块

（其余的肉留作它用）。把猪肉切成6块。柠檬叶切成细丝。

净狸肉放入沸水锅内余约1分钟，捞出洗净。烧锅用中火烧热，下花

生油20克，放入葱条、姜片、狸肉爆炒、烹姜汁酒，下二汤1000克，约煨

1分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜葱。

炒锅用中火烧热，下花生油25克，放入蒜泥、姜米、狸肉爆炒，烹绍

酒，加二汤750克、精盐、味精、白糖、蚝油，陈皮未，约煮3分钟，转入用竹箅垫底的砂锅甲，加盖，用小火堡至七成熟，加入烤猪肉、香菇、蒜肉，再煲约1小时至软烂，再加入酱油，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，最后

淋芝麻油和花生油35克，推匀上盘，将柠檬叶丝放在盘的两端即成。

（工艺关键）

初加工果子狸，必须除去脊髓，不然臊味太重。不堪入口。[风味特点]果子狸亦称“花面狸”、“白额灵猫”，大小象家猫，肉质鲜美。清代

出大均《广东新语》载：“香狸，亦名果狸。其食惟美渠，故肉香脆而甘。秋冬百果皆熟，肉尤肥。”王士雄《随息居饮食谱》说：“狸肉，甘、平。补中益气，治诸疟，去游风。”狸肉美，但臊味甚重，集中在脊髓，故《内则》指出：“食狸去正脊”。”红烧果子狸”是粤厨名菜，在宰狸时，除去其脊髓外。还用多种作料先行加热滚煨，使其异味去净，香气增加，达到食用理想的境界。近年来，也有人在氽狸肉时，加中药当归数片，膻味尽去，香浓可口。