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铁板黑椒牛柳（第1页）

铁板黑椒牛柳

（主料辅料）

牛柳300克洋葱l00克干葱75克青椒50克红椒30克食粉3克鸡蛋15克喼汁3克黑胡椒未10克生抽15克蒜茸8克绍酒10克番前酱8克上汤40克精盐5克麻油3克味精10克黄油25克砂糖8克植物油750克生粉15克（约耗25克）

（烹制方法）

将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，然后进行腌制：肉片加

入食粉3克，生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克，拌

匀至粘手，再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋人净植物油，人冰箱保鲜室（4℃）

冷冻约3小时以上备用。

净于葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。

熬制黑胡椒汁：炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒未稍煸，再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤，熬开5分钟，倒人碗中备用。

预备大号铁板，灯盏各一个，铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。

炒锅上大火烧热，加入750克植物油，烧至6成热时，放人从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控人漏勺。

炒锅再上火烧热，加入少许底油，下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香，再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上（铁板在盛菜之前先淋人少许麻油，撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛人），盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。

菜上桌，将盖打开，倒人灯盏内的汁，再加盖，等10秒钟即可食用。

（工艺关键）

此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜。

牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩。

牛肉腋制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩。

黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及于葱的香味突出。

铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛人菜肴会出现糊底现象。

原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水，脱浆，失去滑嫩效果。

此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，

功亏一篑。

（风味特点）

广东的铁板菜肴源于日本的石烹方法，粤菜厨师将石烹法融人中式烹调和饮食习惯，将大块长方形石板，缩小成长圆的中国鱼盘形状，这样既符合中国人的饮食习惯，又使我们在这小小的铁板领略到了异国的情趣。黑椒铁板牛柳就是西菜中吃，洋为中用，将铁板菜发扬光大的典型菜例。