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咸菜炒牛肉（第1页）

咸菜炒牛肉

（主料辅料）

腌牛肉片250克味精2克咸芥菜梗250克深色酱油15克青红辣椒块25克芝麻油10克葱段10克胡椒面2克蒜泥5克料酒15克白糖15克湿淀粉25克盐5克花生油100克

[烹制方法]

先将咸芥梗用清水泡30分钟或1小时，洗干净，斜切成片，控去水分。

炒锅用中火烧热，下油少许，放咸菜梗炒至熟透，取出。

把盐、白糖、味精、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。

炒热上旺火烧热，下人花生油，烧至四成热，放人牛肉片过油，倾人笊篱沥油，再将蒜泥、辣椒块爆香，然后放咸菜、牛肉、葱段，溅料酒，用荧汁勾芡，加包尾油炒匀，即成。

（工艺关键）

牛肉片加小苏打、生抽、清水、干淀粉、拌匀后腋约1小时；即成眩牛肉片。

[风味特点〕

鲜芥菜经盐腌渍成咸菜后，又叫咸酸菜，古称疽，广东各地均产，而以潮汕地区的咸大芥菜为最佳，与牛肉同炒，味鲜咸香，是各地家庭常菜。