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三镶盘（第1页）

三镶盘

［主料辅料]

猪肝250克白糖25克猪排骨250克胡椒粉2克猪脑髓4个小葱25克猪肥膘肉75克姜未50克核桃仁2个

卤水1500克精盐1克

鸡蛋1个酱油50克味精2克醋50克猪网油150克面粉50克

芝麻油1000克

生大米粉50克（约耗l00克）

［烹制方法］

将猪肝剁成茸。猪肥膘肉切成黄豆大小的丁，小葱10克切成段，15

克切成葱花，将葱段、酱油、白糖、醋、清水150克放入碗中调成卤汁。

将肝茸放入碗内，加面粉25克、湿淀粉25克、生大米粉、味精1克、

精盐0。5克、葱花、姜末2。5克、猪肥膘肉丁、该桃仁一起搅拌均匀成肝茸

馅。猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径5厘米的圆

筒置盘中，上笼用旺火蒸15分钟，取出晾凉，斜刀片成0。7厘米厚的网油肝片。

将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋，再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1厘米见方的块。鸡蛋搕入碗中，加入湿淀粉、面粉、

精盐0。5克，味精1克、姜末2。5克调成蛋糊。

排骨剁成3厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干。

炒锅置旺火上，放入芝麻油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角。待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角。原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角，原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

［工艺关键]

炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分。

网油肝片要切匀。

［风味特点]

“三镶盘”是襄阳地区的传统风味名菜，它是集中“炸紫芥（炸猪肝）”“炸排骨”，“炸脑泡”三菜之所长于一馔。三菜各呈一色，各献一味，一菜三吃，故名“三镶盘”。

“三镶盘”中肝茸与核桃仁制成的网油肝片，软嫩中带有桃仁所特有的油香，猪脑嫩中带酥，排骨酥嫩鲜香。