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虎皮蹄膀（第1页）

虎皮蹄膀

［主料辅料]

净蹄膀一只1500克葱花15克姜块10克白糖10克味精2克

胡椒粉4克

老卤2000克葱结15克花生油1500克

［烹制方法］

将猪蹄膀烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干。

砂罐中倒入老卤汤，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干。

炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出。

将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中，加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50克，入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。

［工艺关键]

蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油。

整个制作过程一定要保持蹄膀的完整。

［风味特点]

“虎皮蹄膀”是喜庆酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀，“四”喻意四季发财，“全”喻意圆圆满满，是人们喜听、喜闻、喜食的佳肴，楚乡人们办酒筵待客，如果缺一个全菜，客人会扫兴失望的。

“虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。