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芙蓉套蟹（第1页）

芙蓉套蟹

〔主料辅料〕

活螃蟹12只猪肥瘦肉80克

水发香菇50克精盐6克冬笋50克酱油5克虾仁50克红醋5克白胡椒粉2克黄酒5克白糖5克鸡汤100克葱花3克鸡蛋清6克姜丝5克味精2克姜末5克干淀粉25克熟鸡脯肉150克湿淀粉25克上味鱼茸200克熟猪油300克熟火腿末5克

（约耗75克）

〔烹制方法〕

活蟹洗净，用细麻绳将蟹逐个扎捆好，上笼蒸熟取出，用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内。蟹壳以温水洗净，清水涮一涮沥干。将猪瘦肥肉、冬菇、冬笋、虾仁、熟鸡脯分别切成丁。

炒锅置旺火上，下熟猪油50克、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉

合炒，加精盐5克、酱油、昧精2克、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种切成丁的原料同烹，制成蟹黄馅心。

将12只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中。上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟。

将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撤上火腿末，上笼蒸一分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。

炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤、精盐味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。

〔工艺关键〕

湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。

〔风味特点〕

“芙蓉套蟹”以蟹肉主料，以猪肉、鸡脯肉、鱼茸、火腿、香菇、冬笋、虾仁等作配料，以蟹壳作模具，连蒸三次。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁热食用，“一热三鲜”是其最大特色。