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白汁虾面（第1页）

白汁虾面

〔主料辅料〕

活虾肉300克味精1。5克鸡汤100克鸡蛋清8个芹菜梗50根淀粉25克冬笋50克湿淀粉5克精盐5克

熟猪油1500克

葱段10克（约耗100克）葱姜汁20克

〔烹制方法〕

将净鲜活虾肉制成茸，加盐4克，分三次加入蛋清、味精1克、淀粉

25克搅拌至粘稠。

炒锅置旺火上，下入清水烧沸后端锅离火。将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放，待煮熟后，将虾面捞出沥水。

将芹菜梗切成4厘米长的段，冬笋切成丝，入沸水锅中分别焯水捞出。将淀粉、味精、精盐、鸡汤入碗调成卤汁待用。

炒锅置旺火，下熟猪油烧至四、五成热，将虾面过油出锅。原锅置火上，下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下，倒入调好的卤汁，颠锅翻炒，淋入熟猪油，装盘即成。

〔工艺关键〕

剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑。

虾茸上浆，加猪油50克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳。

〔风味特点〕

“白汁虾面”由驰名中外的“云梦鱼面”演变发展而来。“云梦鱼面”为干制品，而白汁虾面则以鲜虾茸通过特制的带孔漏斗挤成面条状，在开水中定型后过油，加配料及调味品烹制而成。虾面形如面条，粗细均匀，软嫩柔滑，富有韧性，汤汁奶白，虾鲜昧浓。现制现吃，新鲜爽口。现已成为湖

北名馔之一。