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虾鲊（第1页）

虾鲊

〔主料辅料〕

净小河虾或湖虾500克鲜红辣椒末1000克大米粉2000克精盐200克

葱花10克姜末250克

芝麻油80克

〔烹制方法〕

将净小虾沥干水分下锅中，用中小火焙至断生，起锅晾凉，倒入盆中，加盐、姜末、红辣椒末拌匀后，再下大米粉一同拌匀，装小口深形陶坛中，边装边用干净的木棒按实。

取洁净的荷叶一张盖在坛中的虾面上，再用洁净稻草把子封住坛口，倒立于浅型盆中，注入洁净的水，以密封坛口。

将制好的虾鲊取500克，下入七成热的油锅中，用锅铲不停地炒匀，

至油渗入菜中后烹入清水40克，盖上锅盖，略焖3分钟，反复翻炕至虾鲊熟透松散时，下入葱花炒匀起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

制鲊，用料广泛，鱼、虾、肉、菜蔬均可，一次制鲊，主配料共约900

克，每次炕食约用500克，虽多次取用，只要按原法密封好，可储存半年之久。

〔风味特点〕

“鲊”（zhǎ音眨），是我国民间传统的储存鱼、虾类食品的加工方法，已有2000年的历史。湖北民间制鲊之风至今尤盛。

“虾鲊”是以河虾或湖虾为主料，拌以米粉及调味品等入坛腌制成虾鲊后，采用“炕食”法制成，味道香、咸、辣、鲜俱全，风味别致，是湖北乡土风味名菜之一。