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壳黄虾饼（第1页）

壳黄虾饼

〔主料辅料〕

鲜活大河虾300克精盐10克熟花生仁末30克花椒盐50克咸面包粉500克白胡椒粉2克荸荠5克湿淀粉10克葱花5克色拉油200克葱姜汁10克

（约耗50克）

味精2克面包5克鸡蛋6个

〔烹制方法〕

虾肉制成茸，加入蛋清6个、味精、精盐、葱姜汁、荸荠末、湿淀粉

5克合成虾茸糊。将蛋黄2个、面粉、湿淀粉拌中国名菜荆楚风味匀，合成蛋黄糊。

将12个小碟抹上油，一一挤入虾茸糊，压扁，均匀撒上熟花生仁末，

入笼以旺火蒸5分钟取出，脱去小碟，在虾饼底部抹上蛋黄糊粘上咸面包粉。

炒锅置旺火上，下入色拉油100克，烧至三、四成热时，将虾饼逐个放入锅中煎炸，边煎边加油，至壳黄亮酥脆时滗出锅中的油，加入白胡椒粉、葱花煸出香味后装盘即成。

〔工艺关键〕

虾饼先蒸后炸，外酥脆，里软嫩，富有楚乡特色。

〔风味特点〕

“壳黄虾饼”用新鲜虾茸煎制而成。因其底壳抹有蛋黄，粘有面包粉，油煎后呈淡黄色，形似蟹壳；又因其酷似武汉特产“蟹壳黄点心”，故名。此菜底壳酥脆，虾饼柔嫩细软，鲜味浓郁。佐以花椒盐食之，其味更佳。