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红烧大鲵（第1页）

红烧大鲵

〔主料辅料〕

活鲵鱼一条700克蒜泥50克香菇25克鸡汤150克精盐10克湿淀粉50克胡椒粉1克味精1克姜末5克熟猪油170克

〔烹制方法〕

鲵鱼宰杀放血，投入沸水中焯30秒钟捞起，刮净鱼皮粘液，剖腹取出

内脏洗净，剁成长5厘米、宽3厘米的块。水发香菇改刀片成薄片。

炒锅置旺火上，滑锅后放入熟猪油150克，将鱼块入锅煸炒断生，投入香菇、蒜泥、姜末、盐、胡椒粉和鸡汤梢炯后整齐地摆入碗中，淋入汤汁，上笼用旺火蒸20分钟取出，扣入盘中。汤汁滗入锅中，烧开后加湿淀粉勾芡，淋入熟猪油推匀，浇在鱼块上即成。

〔工艺关键〕

此为湖北东部地区传统名菜，先烧后蒸，烧蒸合一，有别于一般的“红烧”菜式，是鄂乡风味特色。〔风味特点〕

大鲵，湖北称石龙，也叫山椒鱼，因其叫声似娃娃哭声，故俗称“娃娃鱼。”湖北境内神农架林区，郧阳、宜昌地区出产较多。神农架的大鲵生活在海拔1000米以上的高山溪流中，白天栖于洞穴，晚上出来觅食。是我国最大的有尾两栖动物，现已列为国家保护动物。为了广辟食源，不少地区已进行人工繁殖。

鲵肉肥嫩，营养丰富，它的皮、胃和胆液是滋阴补肾的上品。此菜鲵鱼油滑光亮，皮青肉白，肉质细嫩，味道鲜美，是湖北筵席上的高档名贵大菜。