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鸳鸯红鲤（第1页）

鸳鸯红鲤

〔主料辅料〕

鲤鱼1尾1250克熟瘦火腿15克

玉兰片25克（耗100克）水发香菇15克

麻油50克鸡蛋2个香菜25克白糖50克原汁汤100克面粉50克姜末1克干淀粉50克番前酱75克精盐2克葱段25克味精2克绍酒50克

猪油1000克

〔烹制方法〕

1。将鱼处理干净，从鱼脊背下刀剖成2片，拉成双尾，去掉脊骨，成为

头部相连、身尾分开的两条鱼状。盛入盘中，用绍酒、精盐拌匀腌渍5分钟。2。玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成小丁。

鸡蛋搕入碗中，加干淀粉、面粉适量清水拌匀，取23抹在鱼皮上，

13抹遍鱼肉中。

锅置旺火上，放猪油烧至八成热，将鱼下锅炸至外黄里熟捞出，腹朝上置入盘中。

原锅留油25克，烧至六成热，下入玉兰片、姜末、香菇、精盐、火腿丁、味精、葱段、原汁汤烧沸，湿淀粉调稀勾白芡浇在一片鱼腹上。原锅再放油25克烧至六成热，下番前酱、白糖、葱段烧开后用淀粉勾红芡，浇在另一片鱼腹上。鱼两面淋上麻油，用香菜拼放在两条鱼腹中间即成。

〔工艺关键〕

原计汤属毛汤类，是一般的鲜汤，又称什汤，汤色混白，常用作一般调味和氽汤用。鄂菜有“无汤不作菜，无姜不烧鱼”之说，可见鲜汤的重要地位。

炸鱼时，要将鱼的头部相连处翘起，身尾分开，形似两条。

配料炒好后，火腿、香菇丁装在浇红卤汁一面的鱼腹上，冬笋、葱白浇在白汁一面的鱼腹上，使红、白相映。

〔风味特点〕

鲤鱼在我国见于文字记载已有三千多年历史。据《史记·孔子世家》“索隐”注云：春秋时期人们已把鲤鱼作为贵重礼品互相馈赠。孔子得了儿子，鲁昭公便送去鲤鱼作贺礼，因此孔子为他的儿子起名为“鲤”。到了汉朝蔡邕有诗：“客从远方来，遗我双鲤鱼”。从那以后，人们用鲤鱼传达家信，编写“鲤鱼跳龙门”一类的故事。唐、清两代虽曾有将鲤鱼视为“圣子”和“圣于之讳，相戒勿食”的风俗习惯，但这只限于朝圣和祭祀时，而民间仍以鲤鱼作为诸鱼之首，烹作佳肴。虽然人们对鲤鱼赞赏爱食，但历来一盘中很少同时出现两条鲤鱼的做法，因此聪明的厨师便以双色多味的手法，寓意“客从远方来，遗我双鲤鱼”。

此为焦熘菜式，为湖北传统名菜。色泽鲜艳，红白相映，鲤鱼身尾既分又连，形似鸳鸯，故名。