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玉带财鱼卷（第1页）

玉带财鱼卷

[主料辅料〕

财鱼肉300克火腿100克水发冬菇50克水发玉兰片50克

精盐2克原汁鸡汤250克白胡椒粉1克味精1克黄酒1克淀粉45克葱丝18克湿淀粉5克葱花5克芝麻油25克姜丝18克熟猪油25克姜片5克

[烹制方法〕

财鱼肉片成7厘米长、4厘米宽、1厘米厚的鱼片30片。火腿、冬菇、玉兰片切成丝。

将鱼片用精盐1克抹匀上味，两面拍上淀粉，每块鱼片上放上火腿丝、

冬菇丝、玉兰片丝、姜丝、葱丝、然后卷成卷装人平盘，上笼蒸5分钟取出。3。炒锅置旺火上，放人熟猪油烧热，下入姜片、葱花稍炸，再放料酒、

原汁鸡汤、味精、精盐，下湿淀粉勾流芡，淋在垫有粽叶的鱼卷上，撤上胡椒粉、芝麻油即成。

[工艺关键〕

财鱼肉必须带皮，使卷丝不碎，蒸熟定型，然后再烹。

[风味特点〕

财鱼学名鳢，亦称乌鳢，俗称黑鱼。湖北民间因其性情凶猛，习惯叫“豺鱼”。谐音“财鱼”。其体圆长，肉厚色白，元细刺。皮色青褐，上有黑色斑块和纵带，口大齿尖。江汉平原出产甚多。宜烹鱼片、鱼丝、鱼九，营养丰富，大补元气。

此菜相传出自明末天门县，是国子监祭酒鲁铎的母亲为勉励儿子发奋读书为官而制的补品。鲁择终生酷爱此味，不忘母爱乡情。流传至今，成为湖北名菜。

此菜造型雅丽，装盘考究，质嫩味鲜，口感醇和。