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菊花财鱼（第1页）

菊花财鱼

[主料辅料]

带皮财鱼肉500克猪排骨汤200克精盐3克番茄酱25克醋5克淀粉500克白糖10克

（约耗40克）

胡椒粉2克

芝麻油1000克绍酒7克

（约耗200克）

葱未5克熟猪油10克姜未5克

[烹制方法〕

将带皮财鱼肉切成直径5厘米的圆柱状12段，表面剞成丝状的十字花

纹，盛钵中加绍酒2克、精盐2克、胡椒粉腌渍，然后用淀粉抖散。

芝麻油下锅烧至六成热，将上粉的财鱼段置漏勺中，下炸至金黄色呈**形，沥去油装盘。

炒锅留油50克置旺火上，下人葱、姜、绍酒、排骨汤、盐、糖、醋、番茄酱烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在**鱼上即成。

[工艺关键〕

剞十字花纹用直刀切至鱼肉45深，再横刀切45深，成十字形，加热后即显出**形。在腌渍以后，用于淀粉拌抖时，刀要轻而稳，以免弄断花纹。

下锅油炸时，应先将制好的**鱼在勺内定形。

[风味特点]

1，“**财鱼”是湖北传统名菜之一。此菜在荆楚地区做法很多，最先只是将鱼烹制好后插上一朵**，也有改用**粉制作的，不论哪种做法，相传都是为纪念我国最早的伟大爱国诗人屈原而研制成的一道美馔。其寓意是以财鱼肉质白嫩和**的耐寒喷香之特点。比喻屈原在政治生涯中，虽然蒙受不白之冤，尚能修身洁好的品格。

2。“**财鱼”现在的厨师们将鲜财鱼除去骨刺，切成鱼片，并在鱼片上用刀划成**模样。于是鱼片丁人热油锅里，慢慢收缩，形成朵朵盛开的**，令人赏心悦目。成菜色泽红亮鲜艳，外酥内嫩，酸甜适口，味道鲜美。