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凤腿元鱼（第1页）

凤腿元鱼

〔主料辅料〕

活母元鱼750克葱段50克鸡腿12只姜片30克植物油750克蒜瓣50克鸡汤750克酱油40克白糖20克蜂蜜10克山药250克料酒50克冰糖50克花椒10克胡椒粉1克水淀粉25克精盐3克彩餐纸6张味精2克

〔烹制方法〕

元鱼宰杀，剁去头，爪，80℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其卵留用）。洗净，剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油走一下，沥干油备用。餐纸做成12朵纸花。山药去皮，削12个山药墩。鸡腿取下靠爪子的一节，走边角修理成12只琵琶状小腿，用蜂蜜加水（80克）抹上色，然后入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出。选剩下的鸡腿剁成3厘米见方的块，入开水焯透备用。

炒锅上火打底油（50克），下入蒜瓣小火炸至金黄色。锅继续上火打底油（50克），下入花椒小火炸香捞出不要。原油下入葱、姜（去皮）炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖（20克）、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧开去浮沫，放上一个竹算子下人鸡块、元鱼、鸡小腿，再开锅加盖改小火焖1。5小时，再开盖中火加热15分钟，至汤汁剩13时，去掉葱姜、鸡块，加入炸好的蒜瓣，再烧至入味，用竹算把元鱼和鸡小腿托出装盘。元鱼放入平盘的中央呈丘形，鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈，把12朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上。在焖元鱼的同时，把山药墩入锅内加入冰糖（50克）、开水（100克），小火至料熟汁浓，把山药墩摆在12条鸡腿的中间。

原汤上大火浓，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。

〔工艺关键〕

元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、土气味，方能焖制。配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤炯制，否则影响菜的质量。

〔风味特点〕

元鱼对人体有滋阴补阳，散结消瘀，清热凉血，通脉强身的功效，与鸡腿同焖，更可益阴补血，消除虚劳，为此被视为席上珍品。

“凤腿元鱼”色泽调合，口味咸香醇浓，味厚色重，肥而下腻，质地软烂，整齐不碎。