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香炸云雾（第1页）

香炸云雾

［主料辅料〕

云雾茶尖10克松子仁2克虾仁125克味精1。5克绍酒2。5克干淀粉15克精盐0。5克蕃茄酱25克鸡蛋清6个熟猪油750克［烹制方法〕

虾仁斩成茸，放入碗中，加入绍酒、味精、精盐、于淀粉，搅匀成虾糊。

云雾茶尖放入碗中，用沸水50克浸泡30秒钟，取出沥将鸡蛋打发，取14与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的发蛋及斩成茸状的松子仁一起放入，搅成糊状。

4。炒锅置中火烧热，舀入熟猪油，烧二成热离火。用汤匙将云雾虾糊一匙一匙舀入锅内，成白玉色时，逐个轻轻翻身，氽约1分钟，用漏勺捞出。将锅移回火上，用漏勺捞出装盘，盘边放番茄沙司酱，供食客蘸食。

［工艺关键〕１，盛蛋清的容器要洁净，无油，盐及生水。用筷子顺一个方向搅打，中途不要停顿，一气呵成，以蛋清细白如奶油，插入筷子立定不倒为度。2。油氽云雾团，火不宜大，油热四成，氽热为度，颜色不能发黄，洁白如云，方与菜名相符。

［风味特点］

钟山即紫金山。因山中有云雾缀绕，所产茶称云雾茶。金陵云雾茶不仅是上好香茗，也是烹调佳品。以茶人撰，各地并不鲜见，杭州有名菜“龙井虾仁”，南京有佳肴“雨花凤尾”，此菜选钟山云雾茶为主料，故名“香炸云雾”。

张通元《白门食谱》中赞钟山云雾茶：“钟山山中产茶曰云雾，今不易得，闻某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之松而食之，舌本生津，任何茶不能及。”“香炸云雾”是将云雾茶放入虾茸、发蛋制成的茸中。成品洁白如云，形似云团，茶香四溢，入口即溶。健胃醒神，此为上品。