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炖羊头蹄（第1页）

炖羊头蹄

［主料辅料］

羊头1个2000克淮山药15克羊蹄4只2000克拘杞子10克桂元肉10克精盐6克

红枣15克味精6克去皮荸荠200克胡椒粉1克姜片25克姜汁酒25克陈皮10克花生油20克葱条15克［烹制方法］

用火将羊头、羊蹄上的毛燎净，放入清水盆刮净，取出，敲掉蹄甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，割开口角皮。放入沸水锅里永约1分钟，再下羊舌，略滚，然后一并捞起，放人清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后沥干。

将羊脑的血筋去净，盛人碗中，下姜汁酒5克，人蒸笼用中火蒸约5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。

用中火烧热炒锅，下花生油，放人姜、葱、羊头、蹄爆炒，烹姜汁酒20克，下白开水2500克，煨约5分钟，然后去掉姜条，转入用竹算垫底的砂锅里，加红枣、陈皮，荸荠，上盖，放回炉上，用中火堡约1小时20分钟后，加淮山药、枸杞子、桂元肉再堡约30分钟至软烂，取出，去掉姜、陈皮，将羊头、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切块，每块约重20克；再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉，荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到1500克，撇去浮沫后倒人炖盅，加盖，人蒸笼炖约30分钟取出，加胡椒粉即成。

［工艺关键］

头蹄同烹，古风犹存，《苏恭本草》、《日华子本草》、《千金方》皆有记载，治头目眩晕、尿少浮肿、虚寒腰痛皆效，已是定中国名菜药膳风味格定式，主料不可任意取代。

［风味特点］汤色乳白，原汁原味，咸鲜味美，下奶最宜。