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白汁稀卤笋（第1页）

白汁稀卤笋

［主料辅料〕小春笋30只

600克味精l克

鸡蛋清1个净青鱼肉125克熟猪油25克熟火腿末50克虾仁75克鸡清汤150克熟猪肥膘50克绍酒25克精盐6克葱姜汁25克水淀粉15克［烹制方法〕

1。将春笋剥壳削净，煮熟晾凉，从底部用刀旋空，要保持整只完整。

2，将虾仁、青鱼肉、猪肥腰分别斩成茸，一起放人碗内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤50克、精盐5克，搅拌均匀成馅，逐只酿入笋内，蘸上火腿末，排列入碗，加鸡蛋清汤l00克、味精，上笼蒸约5分钟至熟，取出笋，翻扣盘中，原汁**人炒锅中，置旺火上，加精盐1克煮沸，用水淀粉勾二流荧，淋上熟猪油即成。

［工艺关键〕

选细嫩小春笋，酿馅后入笼，旺火气足，蒸5分钟即熟，口感脆嫩鲜香。

［风味特点〕

常熟郊野，竹林遍布，雨后春笋，取之不尽。白汁细卤笋由常熟山景园名厨始创于民国初年，系以小春笋为主料，将其从底部削空，酿入以虾仁、青鱼肉配制的馅心，色泽鲜艳，造型美观，清爽适口，风味独特，今为常熟春令名馔。

竹笋含天冬素，对人体有滋补作用。《隋息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。久食可助消化，防止便秘。