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人参贝母鸡（第1页）

人参贝母鸡

［主料辅料]

仔母鸡1史1250克阴米150克

川盐5克人参25克姜50克川贝20克葱50克枸杞10克绍酒20克［烹制方法］

将净鸡矿去头颈，再开背取去脊骨、内脏、洗净。捶断腿骨，人盆内用姜、葱各25克、盐3克、绍酒10克腌30分钟，取出沥干水后投入沸水内烫定形。阴米、枸杞、贝母用水洗净。酿贝母10克在鸡腹内，鸡置蒸盆内，放人余下的姜、葱、绍酒、盐，用牛皮纸（浸湿）封严口，人笼旺火蒸粑。

阴米、贝母分别人碗，加清水蒸粑。将阴米做10个丸子，每个丸子内包一粒贝母，丸子表面均匀地粘上5粒枸杞成梅花形，粘1粒贝母作花心，上笼蒸1分钟取出。人参洗净，加清水100克蒸粑。

将蒸鸡装人圆盘，鸡腹向上，四周摆阴米丸子，丸子和鸡之间的空处放余下的贝母，鸡腹上摆放一根整人参。将各种蒸原辅料的汁人锅烧稠，舀淋在鸡上即成。

［工艺关键］

蒸盆必须用纸封严，蒸时不渗汽水，保持原汁原味。

旺人气足，蒸约2小时左右。

阴米制法，将糯米泡发后，淘净沥干水，上笼蒸熟放在阴凉处，散开晾于，即成阴米。

［风味特点］

人参，《神农本草经》列为上品，日其：“主补五脏，明目益智，久服轻身延年。”《药性本草》曰其：“主五脏不足，五劳七伤，虚损瘦弱。”历代本草尊人参为补气之首，留人治病，传为“救命灵丹”。此菜集东北人参、四川特产之尖贝、枸杞、母阴米于一馔，味咸鲜，质粑糯，且有润肺止咳、大补元气等食疗的功效。