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于烧鹿冲（第1页）

于烧鹿冲

［主料辅料]

鹿冲3根2oo克水发香菇15克熟火腿蹄筋50克咸酱油15克熟云腿25克黄酒10克熟鸡肉25克味精1克熟猪油50克甜酱油15克上汤2oo克精盐5克红胡萝卜25克胡椒面1克蒜瓣10克水淀粉15克葱25克芝麻油5克姜20克［烹制方法]

鹿冲在凉水中洗净，汤桶垫上竹算子，将鹿冲摆在上面，加清水淹没，在旺火上煮2小时，捞出撕去苦肉，用刀直划至尿道（不能划断），劈开洗去尿道中的污垢，切为3厘米长的段，放人汤锅中。用二汤加精盐5克、葱15克。姜1O克（拍破）余透，捞出摆人碗内，再加入精盐2克。葱10克。姜10克（拍破）、黄酒5克，上笼用旺火蒸1小时。

蒜瓣剁为米，熟火腿蹄筋切为3厘米长的段，熟云腿。熟鸡肉分别切为3厘米长、4厘米宽厚的条，红胡萝卜掸熟切为条，水发香菇切为粗丝。3。炒锅置旺火上，注入熟猪油25克，待烧热时，下蒜米微炸，接着拣去鹿冲中的葱姜，滗去二汤，放人锅内，加入甜酱抽煸炒，再下人火腿蹄筋。云腿片。熟鸡肉条。水发香菇。红胡萝卜，注入上汤，加精盐3克。黄酒5克，咸酱油翻炒人味，用蚕豆水粉勾浓芡，放人味精。胡椒面，颠锅烧上熟猪油25克，起锅淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

鹿冲先煮后蒸，要求火候足到，以鹿冲软糯为度，质硬则口感不佳。中国名菜药膳风味亦可猪油50克

一次放人锅中，再煸炒鹿冲，加汤后用中火慢烧，使汤汁收干，不用勾荧，成菜色红油亮，此所谓的“自来芡”，乃川菜“干烧”之法。（风味特点）鹿冲，即雄鹿的**，性味成温，人肾经，温补肾阳，凡面色的白，形寒畏冷，腰膝酸软，阳瘦早泄，用之最有效益。

此品为云南宴席名菜，色泽红艳，肉质把烂；味道醇厚，十分滋补。营养价值很高。