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参芪炖甲鱼（第1页）

参芪炖甲鱼

〔主料配料〕

甲鱼1只750克

水发香菇25克党参20克葱25克黄芪30克姜10克大枣5个蒜10克冬笋片25克绍酒50克火腿片25克精盐8克鸡汤1000克胡椒粉2克

［烹制方法〕

1。将活甲鱼剁下头沥净血，放凉水中浸泡5分钟取出，放沸水中烫5分钟趁热搓去皮上的白膜，用清水洗净，再放水锅内微煮后捞出，去甲壳（鳖盖）、内脏，爪尖，将肉及裙边剁成核桃大块。火腿、冬笋均切成片，香菇切成两半，葱切段、姜拍松，枣洗净，党参、黄芪装纱布袋里，口扎紧成药袋。

2，炒锅添水烧沸，放进甲鱼块略氽捞出，装入汤盆内。放入大枣、冬笋，火腿、香菇、药袋，盖上甲壳，倒入鸡汤，放入葱、姜，蒜及绍酒，将汤盆放锅中隔水炖1。5小时。

3。待甲鱼肉软烂时，将汤盆取出，捡去葱、姜、蒜、鳖甲及药袋，撒入精盐和胡椒粉，上桌即成。

〔工艺关键〕

甲鱼放砧板上，腹面朝天，待其头伸出，用拇食二指夹住拉长，用刀齐颈根部剁下，控净血。

亦可事先备白酒一小杯，将甲鱼血滴入，随菜上桌，供客饮用，既可说明甲鱼鲜活，血酒又是滋补佳品。

陕西“参芪炖甲鱼”必须隔水炖，才是正宗风味。若用西式双层锅为之，更为简便。

〔风味特点］

甲鱼又名团鱼，学名称鳖。陕西食甲鱼的历史，最迟可上溯至周代。“参芪炖甲鱼”流传民间，为滋补佳品。《随息居饮食谱》说甲鱼有“滋肝肾之阴，清虚劳之热’；的作用，与参、芪相配，平补三焦，凡补，温热者多，此菜不上火，更为可贵。

此菜汤清味鲜，爽口不腻，春秋皆宜，既美口腹，又养生保健，病后补虚，功大效宏。