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鲈鱼羹（第1页）

鲈鱼羹

上海松江县是著名的历史古城，这里出产的松江鲈鱼是天下闻名的鱼之美者。

看过《三国演义》的人，大概都记得左慈掷杯戏曹操的故事。说的是有一年冬天，曹操在许昌大宴群臣，这时忽然来了一位不速之客，名叫左慈。他看到席上有一道鱼菜，就说：“何不再烹一道松江鲈鱼？”曹操则说：“许昌离松江千里之遥，那里去取呢？”左慈说：“我能替大王钓来。”说着，拿了一根钓鱼竿，跑到宴厅前的池子边，一会儿就钓了几十条鲈鱼。曹操说：“我的池子里本来就养着鲈鱼。”左慈说：“天下鲈鱼都只有两鳃，唯独松江的鲈鱼有四鳃，不信请看。”大家一看，果然都是四鳃，人们不禁称奇。

松江鲈鱼所以被视为珍品，因它肉质洁白、肥嫩无刺，不腥，是野生鱼类中最鲜美的一种。它与长江鲥鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼一样被誉为我国四大名鱼。松江秀野桥饭店曾以专烹四鳃鲈菜肴出名。据传，隋场帝到扬州时，曾品尝了用松江鲈鱼制作的名菜。历代许多文人雅士誉它为“东南佳味”。

鲈鱼羹

原料：

主料：鲈鱼肉250克。

配料：冬笋丁1000克、熟鸡脯肉未、火腿肉末各少许。

调料：猪油50克、精盐1克、水淀粉50克、葱、姜末少许、鸡汤750克。

制法：

1、先将鲈鱼去骨，切成鱼丁，笋丁先经开水氽熟。

2、炒锅烧热，放猪油50克，至五成热，放入葱煸香捞出，把鱼丁倒入稍煸，即烹酒，加鸡汤和笋丁、盐，待汤滚后，即用湿淀粉勾芡，淋上麻油少许，即出锅倒入汤盆，撒上熟鸡肉和熟火腿末即好。

特点：

色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。