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清蒸桂鱼（第1页）

清蒸桂鱼

“桂鱼”又作“鳜鱼”。刺少，肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。宋诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时，留下这样的诗句：“船头一柬书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼。旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质，养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了条件。

清蒸桂鱼

原料：

主料：桂鱼1条（约重750克）。

配料：熟火腿3片（25克）、熟笋6片（50克）、水发大香菇3朵。

调料：姜片3克、葱结1个、料酒25克、盐3克、味精2克、清汤50克、熟鸡油10克。制法：

1、将桂鱼剖洗净，放入沸水锅中略烫，捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液（鱼皮和胸鳍不要破损）。

2、把鱼平放于砧板上，用刀贴着脊骨从头下至尾划一长刀，将鱼翻身，每隔2。5厘米斜片一刀，刀深至鱼骨。

3、取大腰盘一只，放入桂鱼（刀面朝上）加入料酒、姜片、葱结、熟火腿片，上笼用旺火蒸15分钟，出宠后，拣去葱结、姜片，原汁滗入小碗里。

香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身的两侧各对放笋3片，火腿片与笋片间隔排放，香菇盖在笋片上，把原汁倒入炒锅，加清汤、盐、味精、熟鸡油烧沸，浇在鱼身上即可。

特点：

色泽淡雅，味似蟹肉，食后富有清新之感。