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金陵盐水鸭（第1页）

金陵盐水鸭

南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩。宋代就已闻名。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴。曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。

明朝建都金陵（今南京）后，出现“金陵烤鸭”，紧接着就出现了“金陵盐水鸭””该鸭肴是取用当年八月中秋时期的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂阴凉处吹干，食用时又经水中煮熟，成品皮白、肉红、香味足、鲜嫩味美、风味独特，因而在明代就闻名中外。同明末出现的“南京板鸭”一样，畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。五百多年来“金陵盐水鸭”一直盛名不衰。现在已成为江南一带普遍喜爱的佐酒佳肴。

金陵盐水鸭

原料：

主料：活肥鸭一只（2000克左右）。

调料：精盐100克、香醋5克、葱结25克、姜块15克、姜片5克、五香粉、花椒、大料各少许。

制法：

1、将鸭宰杀后，褪净鸭毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约8厘米长的小口，取出内脏，挖去气管、食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥干。

2、炒锅中火烧热，放入精盐、花椒、五香粉炒热后，倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用热盐25克擦遍鸭身，再用热盐25克从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌1。5小时取出，再放入清卤（清卤制法：清水2000克、葱、姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化。捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70℃，用纱布盖小缸盆上面，倒入卤水过滤干净，待冷却后即成）。缸内浸淹4小时左右（夏天2小时即可）。

3、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克及八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭去锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，盖上锅盖，焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成。食用改刀装盘。

特点：

鸭皮色白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。