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糟熘三白（第1页）

糟熘三白

糟熘三白起源于山东。据说清朝时，山东厨师分别取用鸭脯肉片、鸭掌掌心、白色鸭肝和鸡肉、鱼肉、冬笋，分别用鸡汤、香糟卤等调味制成一只糟味浓郁、独具风味的菜肴。因它取用三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白”。后因山东厨师纷纷进京，此菜便在北京出现。现在“糟熘三白”已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。

糟熘三白

原料：

主料：熟鸭脯肉、熟鸭掌各75克、生鸭肝150克。

调料：鸡、鸭汤100克、香糟汁50克、白糖7。5克、精盐1克、味精2克、湿淀粉20克、葱姜油（鸭油50克加葱丝、姜片各10克熬成）50克。制法：1、熟鸭肉片成6～7厘米长、3～4厘米宽、2厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝，片成2毫米的薄片。

2、将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水氽一下。鸭肝再用清水洗净。

3、将鸡、鸭汤、香糟汁、白糖、盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤再烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉、鸭掌面朝上，浇上另一半葱姜油即好。

特点：

三色均白，质地软、嫩、脆、鲜，糟香浓郁。