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白云猪手（第1页）

白云猪手

“白云猪手”是广东历史名菜，相传古时，白云山上有一寺院。一天，主持该寺院的长老下山化缘去了，寺中有一个小和尚乘此机会偷偷摸摸地弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外找了一个瓦坛子焚火烧食，猪手刚刚煮熟，不巧那长老化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯寺戒，就将猪手连坛一起放在山下小溪水中。第二天，有一樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这猪手瓦坛，带回家中，用糖、盐、醋调味而食，竟是皮脆肉爽，甜酸适口。不久泡制猪手之法，在市镇上流传开来。因它来源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。

“白云猪手”制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的“白云猪手”是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生隐此无泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。

原料：

白云猪手

主料：猪前后脚各一只（1250克左右）。

配料：盐45克、白醋1500克、白糖500克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60克。

制法：1、将猪爪毛用刀刮净，去掉蹄壳，洗净后，放入沸水中煮30分钟，捞出后，清水泡1。5小时，取出剖开切块（每块重约25克），再用清水洗净。另换沸水锅，放入猪脚块煮20分钟，捞出放入清水中泡1。5小时，取出再换沸水煮20分钟，至六成熟烂捞起，冷却。

2、锅坐火上，倒入白醋，烧沸后加白糖、盐，溶后盛入盆中，用洁布过滤，冷却后，将猪手块放入浸约6小时，捞出装盘，撒五柳料即成。

特点：

肉质软烂清爽，食之肥而不腻，滋味酸、甜、香醇。