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太虚丸子（第1页）

太虚丸子

太虚丸子出自清代同治年间。据“饮食业同业公会”史料记载：同治皇帝驾崩，江西龙旁山第六十一代天师赴京为皇帝作道场（念经超度亡魂）。回来时，特来徐州看他的先祖（道教创始人张道凌是徐州丰县人）故居，并在徐州真武观说法。宴请天师时的宴席是道家名厨刘勤膳所做，名为“太虚宴”，这道菜是其中的一道菜。

太虚丸子

原料：

主料：鸽肉泥400克、生鸡油100克。

配料：菜心5裸、五兰笋8片。

调料：花生油1500克（实耗150克）、蛋清2个、水淀粉20克、高级清汤400克、葱4段、姜4片、盐5克、葱姜汁20克、料酒15克、香油50克。

制法：

1、先将鸽肉泥放于盆中，同时加入蛋清、盐、葱姜汁（15克）、料酒（5克）、清汤（100克），与鸽肉泥搅匀。生鸡油剁碎加入盐（l克）、葱姜汁（5克），调匀成鸡油馅。玉兰片、苔菜等用沸水焯过待用。

2、将鸽肉馅分成30份，分别包下鸡油馅，团成丸子。锅置中火，放入花生油，把团好的丸子逐一下锅炸至漂浮油面上，出锅待用。

3、锅置火上，倒入香油，下葱段、姜片炸出香味，再倒入清汤（300克）、食盐（2克），略滚，捞弃葱、姜，即放入鸽肉丸子、笋片、苔菜、料酒，用水淀粉勾芡，起锅盛入汤碗中即可。

特点：

野味浓郁、外嫩里虚。